La importancia que se le da al ceviche en Perú es tal, que ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación y ha sido elegido por los peruanos como el plato que más define al país. Aunque el ceviche puede encontrarse en países como Chile, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Honduras o México, algunos chefs tan reconocidos como el artífice del Bully, el español Ferrán Adriá, han mencionado que el ceviche pertenece histórica y culturalmente al Perú.

Los pescados usados en este plato bandera suelen ser lenguado, mero, bonito, tollo, perico,trucha (principalmente en la zona de la sierra), o el más económico de pejerrey. Además del ceviche clásico o ceviche de pescado, existen otras variantes como el ceviche mixto (con pescado y mariscos); ceviche de conchas negras (de un color oscuro por el añadido de estas conchas, que le dan además un efecto afrodisíaco); ceviche de camarones (típico en la región de Arequipa); ceviche de pulpo; Chiringuito (plato típico de la costa norte del país, Piura, en base a carne seca de guitarra -una especia de raya- marinada en limón y ají); ceviche amazónico (variante de la selva peruana con pescados de río como el paiche, el dorado amazónico, la corvina, el bagre, o la doncella).

*Algunos platos derivados del ceviche son el Tiradito, en el que la carne de pescado es cortada en láminas y cubierta con cremas de ají, rocoto u otras salsas; y la leche de tigre (vaso de zumo sobrante del ceviche de pescado con algunos trozos y canchita), la leche de monja (misma preparación pero con zumo de ceviche de mariscos) y leche de pantera (misma preparación pero con el zumo resultante del ceviche de conchas negras).

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